Galette des rois au lemon curd et pralin

10 Janvier 2017

Galette des rois au lemon Curd et pralin

Samedi dernier, je me suis lancée dans une crème frangipane au lemon curd. Le goût citron est prononcé comme j'aime, et le mieux est le petit croquant du pralin.

Très satisfaite de ma recette,je vous la partage. Fondante à l'intérieur, croquante à souhait et dorée comme j'aime

Ma pâte feuilletée est un peu plus allégée en beurre. c'est juste une histoire de goût. Le beurre trop présent peut me rendre malade.

Les quantités laissées ci-dessous sont pour 4 personnes ( diamètre de 20 cm) . Le temps de réalisation est de 1 heure environ.

Ingrédients de la pâte :

150 gr de farine blanche

80 gr de beurre

75 gr d'eau

Ingrédients pour le lemon curd

2 oeufs

Le jus de 2citrons

100g de sucre

50g de beurre

Ingrédients de la crème d'amande

60 g de beurre pommade

60g de sucre glace

60g de poudre d'amande

40g d'oeuf - (moins d'un oeuf battu. Gardez le reste pour la dorure)

7g de maïzena

100g de lemon curd

Ingrédient pour la dorure

le reste de l'oeuf

1 g de sucre (1/2 cuillère à café environ)

1 pincée de sel

Le sirop

30g d'eau

20g de sucre

Réalisation :

Préparez la veille le lemon curd.

Pressez le jus des citrons. Versez le jus dans le sucre puis les oeufs battus. Mélangez le tout de façon homogène.
Sur feu doux, dans une casserole, chauffez l'appareil et ne cessez pas de mélangez avec le fouet jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Sortez du feu et laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en morceaux.
Filmez au contact et réservez au frigo.

Le jour même:

Préparez la pâte feuilletée de la façon suivante .

Mettre dans le bol de votre robot la farine et l'eau et mixer 20 secondes vitesse 3.
Ajoutez le beurre et mixez vitesse 8 pendant 1mn.
Une boule va se former dans votre bol
Formez un bloc avec la pâte de 2 à 3 cm d'épaisseur en écrasant bien la pâte.
Etalez un rectangle sur une plaque farinée, c'est mieux :).
Roulez votre pâte dans le sens de la longueur.
Avec le boudin obtenu faire un escargot. Le filmer et mettre au frais 20 mn.
A la sortie du frigo. Mettre l'escargot 🐌 sur sa tranche et l’aplatir en formant un bloc et en maintenant les côtés le plus possible pour garder les couches.
Etalez légèrement dans la longueur et pliez en 3

La pâte est prête à être utilisée.

Déroulez (ou abaissez vos deux pâtes feuilletées).
Découpez un disque de 20 cm et un autre petit de 22 cm Ce 2ème disque se posera au dessus donc il faut qu'il soit plus large.
Pour la découpe, utilisez pour vous aider d'un cercle à pâtisserie.
Mettez les disques au frigo.

Réalisez le jour même la crème pâtissière en :

Incorporant le sucre glace au beurre en pommade à l'aide d'une maryse ( le beurre doit absorber le sucre glace).
Rajoutez dans l'ordre, le sucre glace, la poudre d'amande, les oeufs, la maïzena, le lemon curd.
Mettez cet appareil dans une poche à douille avec une douille lisse .

Préparez votre dorure

Utilisez le reste d'oeuf battu. Ajoutez le sel et le sucre de manière homogène.

Préparez le sirop

Portez l'eau et le sucre à ébullition puis laissez refroidir.

Le montage

Sur le plus petit cercle, étalez au pinceau sur les bords un peu d'eau sur environ 2 cm de large, cela est nécessaire pour souder les deux cercles correctement.
Puis étalez à l'aide de la poche la crème d'amande au lemon curd. Partez du centre et effectuez une spirale jusqu'à 2 cm du bord. Saupoudrez d'environ 50 gr de pralin grossièrement concassé.
Déposez la fève (plutôt vers l'extérieur) puis le disque de praliné congelé.
Piquetez le deuxième cercle , et posez le côté piqueté sur la garniture. Avec vos pouces, soudez bien les deux bords de manière uniforme. N'hésitez pas à contrôler sur toute la galette si les bords sont bien soudés ( sinon à la cuisson, la garniture va s'échapper, mais n'appuyez pas trop sur les bords sinon la pâte ne va pas se lever )
Enfournez à 175°C durant 35 minutes environ en surveillant bien la cuisson. 5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez au pinceau le sirop sur toute la surface de la galette puis enfournez de nouveau durant 2-3 minutes de manière à ce que le sirop sèche.