Une cuisine bio, saine et gourmande, mais pas que.....
3 Mai 2018
La pâte levée feuilletée demande du temps, mais qu'est ce que c'est bon! Pour la réaliser, il faut absolument faire une détrempe et une pâte levée.
Qu'est ce que la détrempe? C'est une pâte dans laquelle on incorpore du beurre. Le feuilletage s'obtient grâce aux couches alternatives de détrempe et de beurre. Ce dernier doit être très froid.
Avec 3 tours, vous pouvez réaliser des pains chocolats et des croissants très aérés.
Je suis allée jusqu'à 6 tours pour réaliser des viennoiseries briochées, et j'ai réalisé des petits pains briochés au chocolat qui bien conservés, n'ont pas desséchés.
Encore une petite précision, la pâte levée feuilletée crue se conserve 3-4 jours au frais, et elle peut être congeler.
Prenez le temps de lire la recette..... je sais, c'est un roman que je vous écris!
Pâte fermentée
200g de farine,
100ml d'eau tiède,
1/2 c à c de levure boulangère,
60g de beurre mou
La pâte levée feuilletée
La pâte fermentée,
400g de farine,
80g de sucre de roux non raffiné,
1 CC de sel,
1 c à s de levure boulangère,
175 ml de lait tiède,
250g de beurre de qualité bien froid
Pétrissez tous les ingrédients au robot à vitesse lente le temps que la pâte forme une boule (sauf le beurre froid)
Formez une boule de pâte et réservez, filmez et réservez au frais 1/2 heure
Premier et deuxième tour
1- Étalez ce carré de haut en bas pour obtenir un rectangle.
Rabattez d’abord le haut au tiers de la pâte et rabattez les deux dernier tiers par dessus.
Faites un 1/4 tour (dans le sens des aiguilles d'une montre). Je garde la pliure vers la droite et elle doit toujours être du même côté tout au long des tours. Le premier tour est fait !
Passons au deuxième tour. On procède de la même manière que le premier tour c'est à dire,
placez la pâte devant vous, la pliure du bon côté ( à droite pour moi), étalez-la de haut en bas en un grand rectangle.
Rabattez d’abord le haut au tiers de la pâte et rabattez les deux dernier tiers par dessus/
Faites un 1/4 de tour, la pliure du même côté. Vous venez de terminer le deuxième tour.
Souvenez vous du nombre de tours ( je mets pour m'en souvenir une marque en enfonçant légèrement la pâte avec mes doigts...un doigt = 1 tour ect )
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 1 heure au frigo.
A ce stade, vous pouvez vous arrêter pour faire des croissants ou pains au chocolat qui seront aérés et feuilletés. Si comme moi, vous continuez, vous allez obtenir une pâte levée feuilletée plus briochée.
Troisième et quatrième tour
Sortez la pâte du réfrigérateur. Posez-la face à vous sur un plan de travail fariné, la pliure à droite, et faites deux nouveaux tours comme expliqué ci-dessus.
Faites 4 empreintes sur la pâte.
Filmez la pâte et mettez-la au frais environ une heure.
Cinquième et sixième tour
Recommencez comme pour le troisième et quatrième tour, et marquez la pâte de 6 empreintes.
Filmez- la à nouveau et mettre au frais environ 30 minutes. Puis, vous pourrez l'utilisez comme bon vous semble.
Après quelques heures au frais, vous pouvez vous apercevoir des différentes couches de pâtes et de beurre !