
Samedi dernier, je me suis lancée dans une crème frangipane au lemon curd. Le goût citron est prononcé comme j'aime, et le mieux est le petit croquant du pralin.
Très satisfaite de ma recette,je vous la partage. Fondante à l'intérieur, croquante à souhait et dorée comme j'aime
Ma pâte feuilletée est un peu plus allégée en beurre. c'est juste une histoire de goût. Le beurre trop présent peut me rendre malade.
Les quantités laissées ci-dessous sont pour 4 personnes ( diamètre de 20 cm) . Le temps de réalisation est de 1 heure environ.
Ingrédients de la pâte :
150 gr de farine blanche
80 gr de beurre
75 gr d'eau
Ingrédients pour le lemon curd 2 oeufs
Le jus de 2citrons
100g de sucre
50g de beurre
Ingrédients de la crème d'amande
60 g de beurre pommade
60g de sucre glace
60g de poudre d'amande
40g d'oeuf - (moins d'un oeuf battu. Gardez le reste pour la dorure)
7g de maïzena
100g de lemon curd
Ingrédient pour la dorure
le reste de l'oeuf
1 g de sucre (1/2 cuillère à café environ)
1 pincée de sel
Le sirop
30g d'eau
20g de sucre
Réalisation :
Préparez la veille le lemon curd.
Pressez le jus des citrons. Versez le jus dans le sucre puis les oeufs battus. Mélangez le tout de façon homogène.
Sur feu doux, dans une casserole, chauffez l'appareil et ne cessez pas de mélangez avec le fouet jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Sortez du feu et laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en morceaux.
Filmez au contact et réservez au frigo.
Le jour même:
Préparez la pâte feuilletée de la façon suivante .
- Mettre dans le bol de votre robot la farine et l'eau et mixer 20 secondes vitesse 3.
- Ajoutez le beurre et mixez vitesse 8 pendant 1mn.
- Une boule va se former dans votre bol
- Formez un bloc avec la pâte de 2 à 3 cm d'épaisseur en écrasant bien la pâte.
- Etalez un rectangle sur une plaque farinée, c'est mieux :).
- Roulez votre pâte dans le sens de la longueur.
- Avec le boudin obtenu faire un escargot. Le filmer et mettre au frais 20 mn.
- A la sortie du frigo. Mettre l'escargot 🐌 sur sa tranche et l’aplatir en formant un bloc et en maintenant les côtés le plus possible pour garder les couches.
- Etalez légèrement dans la longueur et pliez en 3
La pâte est prête à être utilisée.
Déroulez (ou abaissez vos deux pâtes feuilletées).
Découpez un disque de 20 cm et un autre petit de 22 cm Ce 2ème disque se posera au dessus donc il faut qu'il soit plus large.
Pour la découpe, utilisez pour vous aider d'un cercle à pâtisserie.
Mettez les disques au frigo.
Réalisez le jour même la crème pâtissière en :
Incorporant le sucre glace au beurre en pommade à l'aide d'une maryse ( le beurre doit absorber le sucre glace).
Rajoutez dans l'ordre, le sucre glace, la poudre d'amande, les oeufs, la maïzena, le lemon curd.
Mettez cet appareil dans une poche à douille avec une douille lisse .
Préparez votre dorure
Préparez le sirop
Le montage
Sur le plus petit cercle, étalez au pinceau sur les bords un peu d'eau sur environ 2 cm de large, cela est nécessaire pour souder les deux cercles correctement.
Puis étalez à l'aide de la poche la crème d'amande au lemon curd. Partez du centre et effectuez une spirale jusqu'à 2 cm du bord. Saupoudrez d'environ 50 gr de pralin grossièrement concassé.
Déposez la fève (plutôt vers l'extérieur) puis le disque de praliné congelé.
- Piquetez le deuxième cercle , et posez le côté piqueté sur la garniture. Avec vos pouces, soudez bien les deux bords de manière uniforme. N'hésitez pas à contrôler sur toute la galette si les bords sont bien soudés ( sinon à la cuisson, la garniture va s'échapper, mais n'appuyez pas trop sur les bords sinon la pâte ne va pas se lever )
- Enfournez à 175°C durant 35 minutes environ en surveillant bien la cuisson. 5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez au pinceau le sirop sur toute la surface de la galette puis enfournez de nouveau durant 2-3 minutes de manière à ce que le sirop sèche.