BAVAROIS CHOCOLAT POIRES SPECULOS

1 Novembre 2015

~~Quelle chance de pouvoir déguster un bavarois au 1 er novembre. Il faut dire qu’il a fait très beau, 23 ° au soleil, du jamais vu en Normandie. Une pâtisserie légère, aérienne, remplie de soleil... Totalement conquise par le mélange fondant/croquant. Ce bavarois est assez long à faire, il faut donc le préparer la veille pour qu’il soit bien frais, et il y a un temps de repos entre chaque mousse.

Craquant speculoos:

Mélanger 120g de beurre fondu à 300g de speculoos en miettes. Tasser la pâte obtenue (comparable à du sable) dans le fond d’un moule rond à charnière. Mettre au frais.

Mousse chocolat: – Faire fondre 300g de chocolat noir dessert et 90g de beurre au bain marie. Battre 3 jaunes d’oeuf et 50g de sucre glace, jusqu’à blanchiment. -Battre en chantilly 40cl de crème liquide entière 30% mg avec 2 cc de sucre en poudre. – Mélanger au fouet le chocolat fondu et les jaunes d’oeufs, ajouter délicatement la chantilly. Couler dans le fond du moule (sur la base biscuitée). Remettre au frais pour 1h minimum.

Mousse poire:

– Monter 35cl de crème liquide entière 30%mg en chantilly avec 100g de sucre glace. – Chauffer 100 g de purée de poires et y faire fondre 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Ajouter 200g de purée de poires et bien mélanger. – Incorporer délicatement la chantilly à la préparation à la poire. Verser la mousse obtenue dans le moule, au dessus de la mousse chocolat. Faire prendre au frais au moins 1h. Gelée de poire: – Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. – Chauffer 100 g de purée de poires. Y faire fondre la gélatine. Incorporer à nouveau 100g de purée de poires, ainsi 60g de sucre glace. Bien mélanger. Laisser tiédir puis verser délicatement sur le dessus du bavarois;