Addictive Clémentine de Philippe Conticini

10 Mars 2018

Je me balade régulièrement sur la page Facebook de Philippe Conticini. J'aime ses vidéos et ses explications, et forcément, un cake m'a fortement tenté. ça m'a chatouillé les papilles pendant plusieurs jours et finalement je suis passée en cuisine.

Voilà le résultat : un cake moelleux pour 6/7 personnes, au bon goût de clémentines. Idéal pour les pauses café ou thé. Le confit de clémentines réalisé au Thermomix est réussi, Pas de goût amer.

Sa conservation est optimal avec une période de quelques jours si bien emballé.

Je vous partage la recette du chef Philippe Conticini ( mot pour mot, tirée de sa page Facebook)

Ingrédients:

Le confit de clémentines (recette intégrée dans le déroulé)

90 gr de poudre d’amande
50 gr de sucre roux
1 blanc d’œuf cru
30 gr de jaunes d’œuf (1 ½)
20 gr de sucre glace
100 g de confit de clémentines+ 50 gr en cordon
12 gr de zestes de clémentine
2 pincées de fleur de sel
1 gousse de vanille

85 gr de beurre

50 gr de farine type 45
1 cuillère à café rase de levure chimique

95 gr de blancs d’œufs montés
25 gr de sucre roux

Pour le fond du moule ;
20 gr de sucre en grains (sucre perlé)

Préparation:

Pour préparer le confit, lavez les clémentines, puis à l'aide d'un économe, prélevez 50 g d’écorces de clémentines en laissant le minimum de blanc.

Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l'opération deux autres fois.

Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50 mn, avec 125 g de jus de clémentines et 75 g de sucre. Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot. Cette préparation est intense et concentrée en goût.

Pour le biscuit, mélangez la poudre d’amande, les 60 g de sucre roux, le sucre glace, 150 g de confit de clémentines (les ¾), le zeste des clémentines, la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée et la fleur de sel. Puis ajoutez l'œuf entier et le jaune d’œuf tout en fouettant vivement trente secondes.

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis laissez-le cuire pendant 1 à 2 minutes, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette. En fin de cuisson, les ferments lactiques du beurre doivent être d’un joli brun. Versez-le dans la masse précédente, puis en deux fois ajoutez la farine et la levure préalablement tamisés.

Montez les 100 gr de blancs d’œuf en neige en incorporant, dès le départ, la moitié des 30gr de sucre roux. Ils doivent être mousseux, mais pas trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux. Incorporez, dans le mélange précédent et en deux fois, les blancs d’œuf montés. Un tiers d’abord au fouet, pour ramollir la pâte, puis les deux autres tiers délicatement et soigneusement à là Maryse, de manière à ce qu'elle soit bien souple et forme un ruban mousseux.

Versez la moitié de la pâte à biscuit dans un moule à cake (sur le sucre grain) ou un moule à manquer de 4 cm de hauteur et 16 à 18 cm de diamètre (en téflon), préalablement beurré et fariné ou mieux dans un cercle à gâteaux, dit « à vacherin », beurré et fariné sur un papier cuisson, ajoutez en gros filet et en spirale, le restant de confit de clémentines et versez par-dessus, la pâte à biscuit restante jusqu’à 1 cm du haut.

Enfourner à 170° pendant une trentaine de minutes, selon votre four, enfoncez la pointe d’un couteau, elle doit ressortir propre. Surveillez bien, malgré tout, la cuisson, car le biscuit doit rester moelleux.

Après cuisson, attendre 5 minutes et démouler délicatement, puis enlever le papier.

Merci Chef!